Sorbet francês, Sorbetto italiano e Sherbet britânico ou americano, são similares mas de forma alguma iguais.
O paralelo entre eles é o suco de frutas congelado e o açúcar.
O sherbet é adicionado de creme de leite, leite e algum emulsificante (como gelatina ou xarope de milho, glicose ou glucose)
Para prepará-lo necessitaremos de 1/2 colher de chá de gelatina com 2 colheres de sopa de água fria - se colocar água quente fica pegajosa - numa panela. Colocamos no fogo baixo e sem mexer ate observar que está, vamos dizer, gelatinoso.
Pegamos 5 tangerinas, mexiricas, bergamotas ou como quiser chamá-las, e ralamos a casca, no ralador plano é claro, mas passamos apenas uma vez para não tirar a parte branca, que amarga o nosso suco.
A continuação vamos à montagem do suco. Esprememos, e o resultado deve ser aproximadamente 1,5 xícaras, ao qual acrescentaremos as raspas da casca.
Mexemos para misturar e damos uma olhada na gelatina.
Aquecemos um pouco, apenas para retirar o esverdeado e adicionamos 1/2 xícara de açúcar, uma pitada de sal e o suco com as raspas.
Mexemos até dissolver completamente e deve continuar no fogo até ficar morno.
Nesse momento transferimos para uma travessa e colocamos na geladeira por 1 hora. Retiramos e peneiramos as cascas no chinoix.
Colocamos na sorveteira e adicionamos 1/2 xicara de creme de leite fresco.
Após o batimento retiramos e colocamos numa travessa, cobrimos com filme plástico bem colado no sherbet, para evitar a formação de grandes cristais de gelo e tampamos.
Levamos ao freezer por 3 horas. No momento de servir podemos enfeitar com tirinhas de tangerina - no zester - ou fazer como na Itália e apresentar nosso sherbet nas cascas da própria tangerina.
Essa receita é bem típica em Nova York, sendo muito apreciada inclusive nos dias frios do inverno, época da tangerina.
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