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segunda-feira, 12 de setembro de 2011

DRINKÍSSIMO: GODFREY - Faz parte do Delicias de Viagem

Faz uns tempos, tá?
Tomei um drink espetacularmente inspirador num desses bares aconchegantes de Londres, alí no Shadwill: o Loungelovers na Whitby St. esquina da Chance St., perto do Owl & Pussycat e do Les Trois Garçons. O barmam fez a seguinte operação matemática:
Cockteleira + 3 pedras de gelo + shot de Cognac Curvoisier + shot de Grand Marnier + shot de Crème de Mûre + suco de 1/2 limão siciliano + 4 amoras no ponto. Shak Shak Shak 12x.
Copo de whisky balão = tudo dentro + 1 raminho de hortelã na borda = satisfação garantida. Alcoólico no ponto perfeito, saboroso, desceu legal...
Local atraente, mesas e cadeiras estilo anos '70, decoração romântica, bom fundo musical, e bem acompanhado. Ainda volto...
A gente ligou antes para a reserva. Se garante e faça o mesmo: 020.70121234

domingo, 11 de setembro de 2011

SHERBET DE TANGERINA EM NOVA YORK

Sorbet francês, Sorbetto italiano e Sherbet britânico ou americano, são similares mas de forma alguma iguais.
O paralelo entre eles é o suco de frutas congelado e o açúcar.
O sherbet é adicionado de creme de leite, leite e algum emulsificante (como gelatina ou xarope de milho, glicose ou glucose)

Para prepará-lo necessitaremos de 1/2 colher de chá de gelatina com 2 colheres de sopa de água fria - se colocar água quente fica pegajosa - numa panela. Colocamos no fogo baixo e sem mexer ate observar que está, vamos dizer, gelatinoso.
Pegamos 5 tangerinas, mexiricas, bergamotas ou como quiser chamá-las, e ralamos a casca, no ralador plano é claro,  mas passamos apenas uma vez para não tirar a parte branca, que amarga o nosso suco.
A continuação vamos à montagem do suco. Esprememos, e o resultado deve ser aproximadamente 1,5 xícaras, ao qual acrescentaremos as raspas da casca.
Mexemos para misturar e damos uma olhada na gelatina.
Aquecemos um pouco, apenas para retirar o esverdeado e adicionamos 1/2 xícara de açúcar, uma pitada de sal e o suco com as raspas.
Mexemos até dissolver completamente e deve continuar no fogo até ficar morno.
Nesse momento transferimos para uma travessa e colocamos na geladeira por 1 hora. Retiramos e peneiramos as cascas no chinoix.
Colocamos na sorveteira e adicionamos 1/2 xicara de creme de leite fresco.
Após o batimento retiramos e colocamos numa travessa, cobrimos com filme plástico bem colado no sherbet, para evitar a formação de grandes cristais de gelo e tampamos.
Levamos ao freezer por 3 horas. No momento de servir podemos enfeitar com tirinhas de tangerina - no zester - ou fazer como na Itália e apresentar nosso sherbet nas cascas da própria tangerina.

Essa receita é bem típica em Nova York, sendo muito apreciada inclusive nos dias frios do inverno, época da tangerina.

RESTAURANTeCIA: Delicias de viagem - Punta del Este - helado de frutilla a la panna

RESTAURANTeCIA: Delicias de viagem - Punta del Este - helado de frutilla a la panna

quarta-feira, 7 de setembro de 2011

RECEITA DE SORVETE DE FABRICE LE NUD

     Uma pessoa muito querida me ensinou uma receita de sorvete de chocolate criada pelo Mestre-Chef-Mágico-Genio Fabrice Le Nud, e tenho o prazer de compartilhar com vcs. um prazer gastronômico inigualável.


Ingredientes
     1 litro de leite integral
     10 gemas
     210 grs. de açúcar
      65 grs. de leite em pó integral
      85 grs. de creme de leite fresco
     135 grs. de chocolate meio amargo picado
      35 grs. de cacau em pó
Preparo
     Em uma panela, coloque o leite e o leite em pó a ferver
     Em uma tigela, misture as gemas e o açúcar com um fouet
     Quando a mistura dos leites ferver, despeje uma parte sobre as gemas
     misturando bem (este processo é nomeado temperagem e tem a função de
     aproximar a temperatura das misturas para evitar o choque térmico)
     Acrescente então a mistura das gemas à panela, em fogo baixo, mexendo
     com um pão-duro até atingir uns 83 a 85 graus C.
     Retire do fogo e coloque em outra tigela, acrescente o creme de leite, o
     chocolate e cacau, e misture bem. a continuação leve ao freezer para resfriar
     Após resfriar coloque em um pote bem fechado e deixe na geladeira por 24
     horas para descansar
     Antes de colocar na maquina de sorvetes, é preciso peneirar o creme gelado.
     Após retirar da sorveteira coloque numa embalagem tampada e leve ao
     freezer por 48 horas

A continuação, capitulos de grande prazer numa confortável poltrona da sua casa.
Bon apétit ma cheri.
MESTRE FABRICE, ministra magnificos cursos na arte da pàtisserie - http://www.patisseriedoucefrance.com.br/

FROZEN YOGURT E CALDA DE CHOCOLATE AO LICOR DE LARANJA

A idéia é fazer um sorvete a base de yogurt para ser apreciado com uma calda quente de chocolate aromatizada com licor de laranja


ingredientes
sorvete
2 potinhos de yogurt natural
150 gr. de açucar
1 lata de creme de leite sem soro
calda
150 gr. de chocolate meio amargo picado
50 ml. de leite integral
20 ml. de licor de laranja


preparo
sorvete
bater no liquidificador o yogurt, com o açúcar e o creme de leite.
levar à sorveteira até adquirir consistência de mousse
colocar no freezer por 5 horas
calda
derreter o chocolate em banho-maria, adicionar o licor e leite (após derretido)
homogeneizar - deve ficar liso e brilhante
se deliciar
sirva o yogurvete em taças previamente geladas, riscadas com a calda
coroe com mais calda quente
con o zester faça tirinhas de casca de laranja
enfeite sua delicia e bon apétit

nas fotos outras opções de apreciar, com uvas passas ou chocolate em granita
se não tiver uma sorveteira, depois do liquidificador leve diretamente ao freezer e a cada 30 minutos retire e bata para desfazer os cristais grandes de gelo e coloque novamente no freezer
faça esta operação umas 5 vezes, até conseguir uma textura de mousse encorpada e aí é só se deliciar

Desenvolvemos novas formulações para sorveterias
(11)3462.9896 - restaurantecia@hotmail.com

CAFE ATELIER MARIA ADAIR

No Pelourinho em Salvador, Bahia, conheci um café, barzinho, atelierzão de uma senhora muito mais do que poderia ser chamada de espetaculosa. Essa senhora leva o gracioso nome de Maria Adair y carrega consigo um don que poderia ser chamado (mais uma vez) de espetaculoso.
Meu amigo, só indo lá no Pelô, se abancar numa daquelas mesinhas finissimamente decoradas por ela, se deliciar com alguma das muitas obras criadas por ela e degustar algumasssssss das delicias providenciadas por Cheff Murilo - filho de Maria Adair - para conhecer o sabor da arte total em familia.
Pois é, grandes obras, grandes cafés, grandes comes e bebes, grandes pessoas.
Dá um pulo lá no próximo fim de semana: J. Castro Rabelo, 2 - Pelourinho, se preferir bate um fio e pergunta se o sol ainda mora alí - (71)3321.3363

RESTAURANTeCIA CONSULTORIA TÉCNICA - QUALIFICAÇÃO PROFISSIONAL


     Oferecemos treinamento modular unificado, através do desenvolvimento de todas as áreas de atuação interligadas, conforme atualizadas Normas e Regulamentações da ANVISA, COVISA e internacionais de Qualidade, Higiene e Processamento, diretamente relacionado à Percepção da Qualidade Total (Atendimento + Produtos + Serviços) Qualidade percebida pelo cliente reverte em credibilidade e fidelidade

    Os cursos são ministrados no seu estabelecimento, orientados diretamente à sua realidade comercial e operação específica (áreas, equipamentos, produtos e matérias-primas, orientação gastronômica, diversificação, nichos, etc.) com prática total e apostilas técnico-instrutivas, com conhecimento atualizado e especializado em alimentos e bebidas.

* Análise de Custo/Beneficio do Projeto - Viabilização
* Administração por Objetivos reais
* Estruturação Empresarial - Perfil ideal do projeto
* Legislação - Normas tecnicas, atualização, funcionamento
* Fornecedores - Desenvolvimento, Parcerias
* Funcionários - Desenvolvimento de aptidões e Gestão
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* Cardápio - Planejamento, Criação, Desenvolvimento, Gestão
* Manipulação Higienica de Alimentos - COVISA, ANVISA
* Planejamento, Organização, Elaboração - compras, processamento, produção, inter-relacionamento, microbiologia, atendimento qualificado
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(11)3462.9896 / 7532.9346
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Contatamos os melhores fornecedores e produtores de alimentos e cafés especiais, doces e salgados diferenciados e os colocamos a seu dispor


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Delicias de viagem - Château Margaux - antes era trabalho mesmo

Nos anos de 1983 e outros após, já colhi uvas no Margaux, maravilhosa época em que estudava na França e necessitava de uns francs a mais para conseguir comer ao menos dois dias na semana.
Após varias semanas de treino para saber quando, como, porquê cortar o cacho daquela forma única e perfeita, naquela inclinação de corte, com a projeção de sombra (da folha) sobre o corte, qual o cacho perfeito, qual o ponto de maturidade ideal para colheita, qual a forma de posicionar o cacho na cajette, para não esmagar os grãos, e uma infinidade de técnicas para se obter a melhor uva com a finalidade de se produzir o melhor vinho.
Anos maravilhosos de aprendizado...
1983 foram colhidas uvas com fatores ideais de açúcares que proporcionaram enorme sucesso nas assemblages de clássicos que ate hoje são bouquets finissimamente apreciados pelos melhores sommeliers do mundo, com taninos leves e grande firmeza de caracter. Eu ajudei a colher essas uvas...
1984 colhimos merlots para finas assemblages com cabernets sauvignons que evoluíram nas proprias garrafas para encher a boca em aromas complexos e e cheios de sentimento. Eu também colhi dessas uvas...
1985 foram colhidas uvas de excepcional qualidade e em grande quantidade, trabalhamos (dentro dos horarios aptos à perfeita colheita, humidade, temperatura, insolação, etc.) muito entre as ruas escolhendo uvas quase perfeitas, que proporcionaram vinhos frutais, finos e elegantes, complexos e com delicadíssimos taninos, persistentes e concentrados. Ideais para guarda. Também colhi essas uvas...
1986 uvas excepcionais - tanto quanto 1985 - equilibradas, emblemáticas, remontam ao legendário ano de 1961, pela riqueza e perfeição, evoluíram lentamente, com uma estrutura de taninos ideal. Colhimos aquelas maravilhas com o cuidado maximo para obter-mos um vinho lendário...
1987, 1988, 1989 e assim por diante, prazer em colher uvas perfeitas...
visite http://www.chateau-margaux.com/ mande um e-mail a/c de Paul, grande mestre, e peça alguma dica.
Ele é o engenheiro encarregado de tudo, e mesmo assim sempre tem um tempo para falar com todo mundo. Grande cara...

Delicias de viagem - Punta del Este - helado de frutilla a la panna

Punta del Este, o balneário mais chiquetazo, caro, exclusivo e outras cositas mas, abajo del Ecuador, tem sorveterias espalhadas pela Av. Gorlero (La Pasiva, el Metejón, etc.) pelas ramblas e outros endereços que estão entre as mais cobiçadas das Américas.
Na maioria, senão em todas elas, um dos campeões de pedidas de sorvetes artesanais, é sem dúvidas o de frutilla a la panna - um sorvete de morango natural à crème - e cobertura de chocolate. A grande maioria das sorveterias uruguaias produz sorvetes artesanais, sem gordura vegetal hidrogenada (que plastifica as artérias) nem emulsificantes, nem conservantes, nem corantes, e ainda muitas vezes é possível consumir o sorvete diretamente quando sai da sorveteira (alí na sua frente), sem passar pelo freezer para congelamento,com a consistência de uma mousse gelada, a 4 graus negativos.
Meu amigo, minha querida, meus meus meus...
É de abandonar a familia (de novo????)
Não é história, do estacionamento já dá para perceber os aromas que as frutas exalam quando estão sendo misturadas às caldas perfeitas, e esses aromas nos conduzem diretamente aos balcões refrigerados.
Antes disso tudo, pode se deliciar com as pizzas veríssimamente italianas - que no Uruguay são tradicionalmente quadradas e com um molho muito generoso, que no primeiro descuido escorre pelo canto da boca e cai invariávelmente no colo - acompanhadas por uma maravilhosa fatia de fainá por cima, quando é chamada de pizza a caballo, para completar o mais tradicional lanche uruguaio.
Agora que lembro. Tanto em Punta, Montevidéu, Paysandú (onde todo ano milhões de pessoas vão à Fiesta de la Cerveza) ou Minas (a mais tradicional cidade produtora de alfajores das Américas e berço da cerveja Patricia produzida exclusivamente com pura água mineral da Fuente del Puma) ou qualquer outra cidade, degustar o tradicionalíssimo Chivito Canadiense é outro prazer que os uruguaios não dispensam, e que os visitantes do mundo todo levam consigo aquele gostinho de "quero mais" e os impulsiona a voltar no ano seguinte. Acompanhe também com uma Patricia, uma cerveja mais encorpada, amarga e plena dos aromas do lúpulo.
visite http://www.vivapunta.com/ certamente não vá se desapontar

Delicias de viagem - Paris e os gelatos do Alberto

Paris e seus gelatos italianos, sorbets e glacês italianíssimos do Alberto, orgulhosamente maître italiano à Paris.
Esse cidadão conhece tudo de sorbets (frutas e agua) e glacês artesanais, e nos oferece o prazer indescriptivel  de mostrar e explicar a magia do que produz com muita sabedoria e amor.
Uma boa dica para quem visita a cidade-luz, é visitar o Gelati d´Alberto à rue des Lombards, 12, Beaubourg, Rivoli; mas antes liga para se certificar que está aberto, pelo 7711.4455

Delicias de viagem - Lambrusco, Italia, Cantina Paltriniere

Na Paltriniere fazem uma bruschetta di gastronomico ai porcini, grana padano, sedano rapa e castanha que é de abandonar a famiglia meu amigo.
A receita não é nada dificil, e o prazer é indescriptível.
Toma nota, experimenta e me conta:
4 tartine rettangolari di gastronomico de 7 cm.
160 gr. de funghi porcini
40 gr. de Grana Padano
100 gr.de Sedano rapa
10 gr. de azeite extra virgem
4 gr. de sale Maldon ou flor de sal ou algum similar
4 castanhas salgadas e peladas
4 gr. de Crescione d´orto micro


preparo
tostar la tartine di gastronomico no forno por uns 3 minutos a 180 graus
pelar o sedano rapa, cortar em pedaços e lessatelo por 20 minutos em abundante agua salgada
scolatelo e frullatelo no mixer com o azeite e o sal para obter um purê liso
apresentação
pulite o cogumelo e tagliate delle fette sottili com ajuda di una mandolina
spalmate su ogni tartina un pó di purea di sedano rapa, sopra mettete i funghi e uma pitada de sal
decore com a castanha em pequenos pedaços, o grana padano a scaglie e il crescione d´orto micro
acompanhamento
escolhe um bom vinho Lambrusco, levanta um brinde a i capi di tutti capi e da próxima vez que decidires apreciar uma veríssima bruschetta, me liga que a gente vá junto

Delicias de viagem - Budapeste - Hungria

Café Gerbeaud, Budapeste, Hugary, do lado de cá do Danúbio azul, há mais de 150 anos (desde 1858) propicia o prazer da degustação dos melhores cafés do mundo, cappuccinos angelicais, drinks perfeitos, todos acompanhados com aqueles doces emblemáticos - apenas alí podem ser apreciados com aquela textura, doçura, rafinée, sabores e aromas - que quem provou, não apenas provou, mas repetiu a maioria deles depois de se recompor com uma caminhada pelas redondezas, ida e volta ao hotel, que por sinal tem varios (uns mais ou menos acessíveis, outros impossíveis) nas imediações, frequentados por bandos de "gulosos" e delicatessers - existe essa palavra? -

Na sua próxima saída a lazer gastronômico extremo, não deixe de sentar à uma daquelas mesas elegantes por demais, e se deliciar com o cardápio mais famoso do lado de lá da Europa.
Inclusive na Hungria toda são organizados tours de visitação e curtição ao Gerbeaud, visite http://www.gerbeaud.hu/ compre uma passagem a mais (pode ser na econômica mess) e me leva junto, pelamordedeuas !!!!!!!!!!!

Delicias de Viagem - Montevidéu - Uruguai

O Mercado del Puerto em Montevidéu, inaugurado em 1868 na Ciudad Vieja, oferece novos, antigos e memoriais sabores e aromas para nosso deleite, delicias tipicas do Uruguai, tais como asado a las brasas (churrasco na brasa de lenha), onde estão inclusas todas as variedades de carnes uruguaias (colita de cuadril, molleja, chinchulines, chotos, arrolladitos, morcillas, ojo de bife, costilla, chorizos de todos os tipos, butifarras, lomito, matambre, tapa de cuadril, entrecôt, vacio, tripa gorda, etc.) assadas à moda uruguaia - numa grelha suspensa sobre brasas de lenha, bordeando-a - e que podem ser acompanhadas com vinhos classicos uruguaios de uvas emblemáticas uruguaias: Tannat (que antes era Harriague), Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Chardonnay entre outras, e claro com um chopp ou cervejas tradicionais e praticamente milenarias, como Pilsen, Patricia ou Norteña. Se preferir um "quente", pode pedir um Cognac Juanicó ou um Espinillar, ou quem sabe aderir ao costume uruguaio e pedir "un whisky con dos cubitos" - vá se dar bem.
Sobremesas centenárias são oferecidas, entre as quais o tradicional Massini da Confeitaria Carrera, numa receita italiana impossível de igualar (um doce a base chantilly muitíssimo leve e pão de ló, com cobertura de açúcar gratinado, quase caramelo), ou o Postre Chajá, produzido desde 1927 pela Confeitaria das Familias, e composto por pêssego ou morangos, com suspiro, dulce de leche (parecido com o doce de leite, porém muito maravilhoso) pão de ló e outros segredinhos muito segredos. Ainda todo tipo de "faturas", como são conhecidos os cañoncitos, as mil hojas de dulce de leche ou chocolate ou crème pàtissier com massa folhada absurdamente crocante, leve e sequinha.
em http://www.mercadodelpuerto.com.uy/ acredito que pode encontrar algumas informações que vão lhe deixar com uma lagoa na boca.
Boa viagem, curta Uruguay, e não deixe de passear por Punta del Este, com certeza um charme o ano inteiro.

terça-feira, 6 de setembro de 2011

IL PERFETTO SORBETTO DE LIMONE

Ingredientes
200 ml. água filtrada
150 gr. açúcar 
100 gr. glicose - pó
10 limões sicilianos - suco


Preparo
Numa panela junte a água, o açúcar e a glicose, e leve ao fogo ate ferver. Abaixe o fogo e mantenha durante 5 minutos em Simmer. Retire e deixe esfriar. Adicione o suco dos limões e leve à sorveteira ate ficar na consistência de mousse. Na falta dela, pode ser levado diretamente ao freezer por 3 horas, e retirar a cada 30 minutos para mexer e deixar cristais de gelo em tamanho ideal.
Sirva com umas folhinhas de hortelã e tirinhas (com zester) da casca do limão em taça de dry martini, e se quiser incrementar o visual e os aromas, pode acrescentar sal negro do Himalaya na borda da taça.

quinta-feira, 1 de setembro de 2011

CONSULTORIA TECNICA ESPECIALIZADA


          Restaurant & Cia. ministra cursos de aprendizado e atualização em técnicas de manipulação, preparo, atendimento e comercialização de produtos e serviços em alimentação.
          Os cursos são ministrados em restaurantes, bares, cafeterias, sorveterias, confeitarias e padarias e estão relacionados ao perfeito funcionamento:
          1) Desenvolvimento de Fornecedores - parcerias
          2) Treinamento de RH - desenvolvimento de aptidões
          3) Formulações e receitas - Fichas Técnicas perfeitas
          4) Desenvolvimento e Apresentação de novos produtos -  exclusivos
          5) Adequação às novas Regulamentações ANVISA e COVISA - todas as portarias
          restaurantecia@hotmail.com - (11) 3462.9896 - Richard